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La storia

 

 Gli ingredienti indispensabili per fare il gelato sono l'acqua, lo zucchero e l'aria.
Acqua. L'acqua si trasforma in cristalli di ghiaccio sotto l'azione del freddo.
Zucchero. Lo zucchero, addolcendo l'acqua, le impedisce di gelare creando una barra solida di ghiaccio, abbassa quindi il punto di congelamento.


Aria. L'aria, gelando non indurisce e, mescolata alla miscela (acqua e zucchero), fa si che questa aumenti di volume e la rende morbida e pastosa. di conseguenza, più aria viene inglobata nel gelato, più questa aumenta di volume e diventa morbido. La possibilità di incorporare maggiore o minore quantità di aria nel gelato dipende da due fattori strettamente legati fra loro: la capacità della miscela di assorbire e trattenere l'aria e la capacità della macchina di introdurre aria nella miscela.

Altri Ingredienti che, pur non essendo indispensabili del gelato, sono però fondamentali: i grassi ne migliorano la qualità e gli aromi conferiscono un sapore specifico.

Quanto detto finora non deve meravigliare chi pensava che il gelato fosse composto da latte, uova, panna ed altri ingredienti; i gelati alla frutta sono composti da acqua, zucchero, aria ed aromi.

Per esempio, in un gelato alla fragola troviamo l'acqua messa dal gelatiere e quella contenuta nelle fragole, lo zucchero messo dal gelatiere e quello contenuto nelle fragole (fruttosio), il sapore naturale delle fragole e l'aria incorporata dal mantecatore.

Concludendo, gli ingredienti fondamentali di una miscela da gelato non sono solo quelli utilizzati dal gelatiere, ma anche quelli contenuti in alcuni ingredienti complessi. Nel gelato al latte, per esempio, vengono utilizzati i componenti del latte stesso quali acqua, grassi, proteine e lattosio.

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